Kaikki lähtee tyytyväisestä lehmästä. Ahvenanmaalainen juusto saa ominaisen makunsa puhtaasta luonnosta ja rikkaasta maaperästä, josta lehmät saavat ravintonsa. Lehmät laiduntavat kalkkipitoisilla aurinkoisilla yrttiniityillä ja kulkevat vapaasti tuottaen stressittömän saaristolaislehmän maitoa.
Ahvenanmaalaisella juustontuotannolla on pitkät perinteet, sillä jo 1500-luvulla Kustaa Vaasan perustamissa Kuninkaankartanoissa tuotettiin korkealaatuisia juustoja. Ahvenanmaan meijerin Kastelholm–juusto onkin saanut nimensä Kastelholman keskiaikaisesta linnasta, jossa juustoja valmistettiin. Myös Ruotsin hovi tunnisti laadukkaan tuotteen ja juustoa saivat viedä hoviin vain Västerbottenin ja Ahvenanmaan maakunnat. Suomalaista juustoa verrattiin jopa hollantilaiseen ja italialaiseen juustoon, sen ajan parhaimmistoon.
Palkitut juustot
Ålandsmejerietin juustovalikoima on laaja kermaisista herkuttelujuustoista vähärasvaisiin arkijuustoihin. Tarjonta sisältää murukoloisia sekä pyöreäkoloisia juustoja, joita on kypsytetty 2-12 kuukautta.
Ahvenanmaan meijerin juustot ovat niittäneet mainetta ja kunniaa erilaisissa juustokilpailuissa. Kastelholm-juusto valittiin vuoden 2014 juustonäyttelyssä erikoisjuustosarjan parhaaksi juustoksi ja Kungsgård-juusto valittiin samassa kategoriassa vuoden 2008 Suomen parhaaksi erikoisjuustoksi. Myös Ålands Special kermajuusto, Edam ja Pommern ovat voittaneet juustokilpailujen Suomen mestaruuksia omissa sarjoissaan.
Juustomestarien salaisuudet
Juustot valmistetaan noudattaen vanhojen juustomestarien periaatteita. Juustomestarien tietämys yhdistetään nykyaikaisiin tuotantomenetelmiin, jolloin tulokseksi saadaan yksinkertaisesti laadukas käsityöläisjuusto. Meijerin tuotantomenetelmät täyttävät luonnollisesti kaikki EU:n hygieniavaatimukset.
Alkuperän lisäksi varastointi antaa juustolle sen ominaisen maun. Ympäröivät olosuhteet, kuten lämpötila vaikuttavat juuston makuun ja koostumukseen. Juuston on kypsyttävä juuri oikealla tavalla, jotta juusto saavuttaa sille olennaiset ominaisuudet. Myös juuston hapate vaikuttaa makuun. Juuston kypsyessä meijerimestarit suorittavat tasaisin väliajoin makutestejä ja aistinvaraisen arvioinnin tuloksena päätetään, milloin juusto on parhaimmillaan kuluttajien nautittavaksi.
10 litraa maitoa = 1 kilo juustoa
Juuston tuotantoprosessi alkaa maidon pastöroinnista. Pastöroinnin jälkeen maitoon lisätään erityyppisiä maitohappobakteereja, jotka valitaan juustotyypin mukaan. Seuraavaksi rakennetaan juustomassa; lämmitettyyn massaan lisätään entsyymejä eli hapatteita, jotka antavat juustolle makua. Puolen tunnin kuluttua juustomassa löytää muotonsa ja alkaa koagulaatio, jossa hera eli nesteet irtoavat juustosta. Nesteet käytetään hyväksi meijerin omassa biokaasulaitoksessa, jossa meijerijätteestä tuotetaan energiaa sekä meijerin että osuuskunnan leipomon tarpeisiin.
Juustomassa tiivistetään ja siitä muodostuu suuria juustoharkkoja. Harkot kulkevat linjastolla, kunnes massa on riittävän tiivis. Seuraavaksi juusto sukeltaa suolakylpyyn eli juusto upotetaan valtavaan suola-altaaseen. Lopuksi juusto nostetaan varastoon kypsymään.
Juustoa kypsytetään juustosta riippuen 2-12 kuukautta. Varastointiaika ja lämpötila vaihtelee eri juustolaaduissa ja varastossa onkin kolme erilaista lämpötila-aluetta, joiden mukaan juustot lajitellaan. Juustojen entsyymit käynnistävät juuston kypsymisprosessin, jonka aikana juuston maku kehittyy. Juuston rasva- ja suolapitoisuus sekä kypsymisajat ovat olennaisimpia asioita juustojen ominaisuuksia ja luonnetta tarkasteltaessa.
Parhaat reseptit juustosta
Juusto sopii ruoanlaittoon, leivän päälle sekä sellaisenaan jälkiruoaksi. Kokeile esimerkiksi Prostens-juustolla täytettyjä lammaskebakoita, Korsholmin viikunasalaattia tai tee itse aromikas lakritsi-kirsikkahilloke, joka sopii napakasti täyteläisen Prostens Salut -juuston kylkeen.
Pientä luksusta arkeen saat lisäämällä helppoon arkiruokaan Ahvenanmaan juustoja. Italialainen Pizza Bianco, avokadotäytteiset Quesadillat ja Port Salut Burger ovat kokeilemisen arvoisia nopeasti valmistuvia herkkuja. Viikonlopun kruunaa täyteläinen Pekoni-juustokeitto ja perinteiset Korsholmin noisetit.
